クリスピークリームドーナツチャレンジではありませんが、ランナーやスポーツをされる方、ダイエッター向けのドーナツレシピを投下いたします。
筆者はパン屋歴22年。
先代のレシピを残しておきたいなー・・・と思ってまして、今日からそんなのも書かせていただきますね。最近の鉄板ピザに引き続き、本日のレシピご紹介はドーナツ！
生イーストを使用したフワフワのドーナツ、何個でも食べれちゃいますが、身体の事を考えて2個までにしています。ドーナツって甘いので体内で砂糖を分解する際にビタミンB2を使うのですが、ビタミンB2が不足してくると口内炎が出来るんですよね。
むぎわら帽子は、ラスクも作っていますので、試食していたらスグに口内炎ができてしまいます(汗)ネットで売り出した当時は試食が多目でしたので、朝一からよく口内炎が出来ていました。
先代のドーナツレシピ
ドーナツ
強力粉80%
薄力粉20%
イースト6%
砂糖12%
塩1.5%
脱脂粉乳2%
油脂10%
BP1%
卵10%
水分70%
なざとの代で変更したレシピ
まず、子供が卵アレルギーですので、卵不使用は譲れません。モットーは”美味しいものを皆と一緒に”。なのでアレルギーを持つ方が多い卵は全てのパンで使うつもりがありません。
油脂10%は多く感じますし、このご時世、ショートニングやマーガリンなど、トランス型脂肪酸は完全に避けたい。自分は出されれば食べますよ⁉神経質になるほど外食では気をつけませんし、友人や同行する方に気をつかわせるような食事制限はしたくありません。
ただ、自分の子供に食べさせるものと考えると、いい素材を使いたいのは当然のこと。お客様に提供するのも、その延長上という考えで取り組みたい。
ドーナツ作りの作業工程
小麦280gを手ごねの仕込みで。
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レシピではイーストは6%でしたが、半分にしてオーバーナイト製法で。
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▽こちらが翌朝のドーナツ生地
普段ミキサーを使ってるものからしますと、まったくの手ごねって心配なのですが、結構しっかりと発酵してくれます。今後はご家庭用、パン教室用に手ごねも追及していくかもしれません。
50gの分割で9個ちょい。お家で食べるにはいい量。
生地が乾燥しないように霧吹きをして発酵を待ちます。
その後、成形(ドーナツの形を作る作業)。
僕は手間がかかりますが上画像の成形を行います。ベーグルと同じ成形です。丸めた生地の真ん中をくり抜くだけの製法もあり、フワフワで美味しく仕上がるのですが、この方が綺麗に仕上がります。今後、ギフトでのご利用などを想定すると、こっちの方がいい。
以前少し触れましたが、明鏡ドーナツというジャンルに限っては、この製法でいきます。
田舎臭い価格破壊的なドーナツも面白いのですが、卸しを考えると無理がありますし、そもそも価格破壊は大手のお仕事ですので、むぎわら帽子は、安心安全な手作りドーナツをご提供いたします。
ドーナツを揚げる作業
フライ時間は短いので、いったんスマホをストップ。一気に仕上がり画像へジャンプです。
本日は黒糖きなこ味。通常のドーナツと味比べしますと、むぎわら帽子では好みが半々に別れます。あなたはどっち派⁉
価格
最後に販売スタイルと価格の決定です。個包装にするのか、ミスドのようにトレイに陳列するのか。オーソドックスなテイストなら、包装なしで200円以下、税込み195円ぐらいを目指したいですね。
物価の高い東京(といっても郊外ですが)さえ130円で販売している拘りドーナツ店もあります。お名前は伏せておきますが、百貨店への催事も行っていますし、ドラマで商品を使用されることがあるようなお店です。
130円・・。8掛けで卸して104円、東京だと7掛け⁉それなら約90円卸！東京の回転数、利用客数があっての数字でしょうか。
ドーナツの成形動画5選
今後のドーナツ構想
ドーナツはシュトーレンと比較しても味の想像がつきやすいので、手に取ってもらいやすいのがメリットですが、ミスドがありますので価格で勝負は出来ません。高浜町の生活圏でもある舞鶴、小浜にもミスドはありますので、ドーナツに注力する事はないでしょう。
当店は健康志向、ヘルシー志向ですので、出来る限り白砂糖の使用は控えたいと思っています。
ヘルシーと言えば、豆腐、おからが思い浮かびます。そして、どれだけ材料をヘルシーにしていても、揚げてしまっては元も子もありません。揚げたては美味しいので、ついつい食べ過ぎてしまいますし、逆に冷めてしまってはイマイチですので、焼きドーナツでいこうと思います。品質的にも、焼きドーナツの方が長持ちしますし。
マラソンレースで町おこしまとめ
クリスピークリームドーナツチャレンジのように、地元の特産品を食べながら完走を目指すマラソンレースも、町おこしとしては面白いですよね。参加賞や入賞者に特産品が渡されることはありますが、レース中に特産品を使用する方が量も多く、事業者にも喜ばれます。
